Tris di Pasta

 

Tris di Pasta ist ein Gericht aus drei verschiedenen Pastasorten, welche zusammen auf einem Teller angerichtet werden.

Für meine Variation habe ich mich für drei gefüllte Pastavarianten entschieden: Käse-Fagottini, Rote-Bete-Casunziei und Fisch-Garnelen-Ravioli.

Ravioli:

Als Ravioli kann man eigentlich jegliche Art von gefüllter Pasta bezeichnen. Eine besonders große Vielfalt gibt es im Nordwesten Italiens in Ligurien und im Piemont. Dort gibt es eigentlich zu jeder Gelegenheit eine spezielle gefüllte Pasta.

Ravioli hatten ihren Ursprung als ein schnelles Resteessen. Die frühesten bekannten Formen hatten eine große Ähnlichkeit mit kleinen Pies, die gekocht und nicht gebacken wurden. Über die Jahrhunderte hinweg wurde der Teig immer dünner und die Füllungen mehr und mehr verfeinert. Heutzutage gelten die kleinen Teigtaschen als eines der Glanzstücke der italienischen Küche.

Fagottini:

Ein fagottino (italienisch: Bündel) ist ein Tuch, indem man früher seine Habseligkeiten verstaute. Dieses befestigte man an einem Stock und trug es über der Schulter. Das Tuch wird hier allerdings durch den Pastateig ersetzt, indem der Käse und die Kräuter „verpackt“ und oben zusammengedrückt werden. Ricotta, Gorgonzola und Butter werden in der norditalienischen Küche sehr häufig verwendet. Diese Zutaten sind zudem sehr reichhaltig und machen diese Pastataschen zu einem idealen Gericht an kalten Winterabenden.

Casunziei:

Casunziei stammen aus den italienischen Dolomiten (aus der Stadt Cortina d’Ampezzo) und sind halbmondförmige Ravioli. Sie werden stets nur mit zerlassener Butter, Mohn und Pecorino serviert. Diese Zubereitungsart nennt man auch a colo nudo (mit blankem Boden), da die Ravioli nicht in einer Soße liegen.

 

Rezept:

Zutaten:

• 1 Portion Pastateig 
• 1/2 Portion Pastateig (grün)
• Fagottini:
  • 50 g Ricotta
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Gorgonzola
  • 1 TL Thymian, fein gehackt
  • 1 TL Basilikum, fein gehackt
  • 1 TL Petersilie
  • zudem:
    • 40 g Butter
    • 40 g Parmesan
    • 1 Knoblauchzehe
• Rote-Bete-Casunzei:
  • 300 g Rote Bete
  • 20 g Butter
  • 1-2 EL Paniermehl, Panko
  • 50 g geräucherter/gebackener Ricotta
  • 1 Ei
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • zudem:
    • 40 g Butter
    • 1 EL Mohnsamen, im Mörser leicht zerstoßen
    • 30 g Pecorino, frisch gerieben
• Fisch-Garnelen-Ravioli:
  • 200 g Red Snapper, filetiert
  • 200 g Garnelen, geschält und entdarmt
  • 50 g Sahne
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • zudem:
    • 100 ml Fischfond
    • 50 g Butter
    • 3 Tomaten, enthäutet, entkernt und in kleine Würfel geschnitten

 

Zubereitung:

Fagottini:

Die erste Hälfte des Pastateiges mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (je nach Geschmack Stufe 5-7 ) und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. In circa 4 cm große Quadrate schneiden und jeweils ein Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Wasser bepinseln, über der Füllung in Beutelform zusammenfassen und die Seiten gut festdrücken, damit später beim Kochen nichts herausquillt. Auf ein leicht bemehltes Geschirrtuch setzen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Knoblauch hinzufügen, auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die Butter zu schäumen beginnt und der Knoblauch leicht Farbe annimmt.

Rote-Bete-Casunziei:

Für die Füllung die Rote Bete schälen und 10-15 Minuten sehr weich kochen und anschließend mit einem Universalzerkleinerer kein häckseln. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Paniermehl darin anrösten, die zerkleinerte Rote Bete hinzugeben und ungefähr 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Diese Mischung zusammen mit dem Ricotta und dem Ei vermengen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wenn die Füllung noch zuweich ist, kann man noch etwas Paniermehl hinzufügen.

Die andere Hälfte des hellen Pastateigs ebenso dünn ausrollen, wie bei den Fagottini.  Mit einem Ravioliausstecher 5 cm große Kreise ausstechen. Auf die eine Hälfte der Kreise 2 Teelöffel Füllung in die Mitte setzten, die Ränder mit Wasser bepinseln und die andere Hälfte der Kreise darauflegen und gut festdrücken. Auf ein leicht bemehltes Geschirrtuch setzen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die fertigen Ravioli nach der Ruhezeit in reichlich Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Mohnbutter, die Butter und den Mohn in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt.

Fisch-Garnelen-Ravioli:

Für die Füllung die Fischfilets und die Garnelen in kleine Würfel Schneiden. Diese werden mit der Sahne verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Den grünen Pastateig genauso dünn ausrollen wie den hellen und mit dem Ravioliformer 5 cm große Kreise ausstechen. In die Mitte circa 2 Teelöffel der Füllung setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln und mit dem Ravioliformer fest zusamendrücken. Auf ein bemehltes Geschirtuch geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Ravioli anschließend 3-4 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser kochen.

Für die Soße die Brühe zusammen mit der Butter und Tomaten in eine Pfanne geben und bei starker Hitze um circa die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und mit der Soße mischen.

Servieren

Die Teller zuerst im Backofen vorwärmen; anschließend etwas Parmesan darauf verteilen. Einige Fagottini, Casunziei und Ravioli auf einem Teller anrichten. Die Knoblauchbutter über die Fagottini und die Mohnbutter über die Cansunziei geben. Zum Schluss mit Parmesan garnieren.