Pastateig

Der Pastateig lässt sich am besten auf einem großen Holzbrett oder einer sauberen Arbeitsfläche zubereiten. Auf kalten Flächen wie Marmor lässt sich der Teil schlechter kneten. Zudem sollte es in der Küche warm sein und es sollte nicht ziehen.

Wie viel Mehl benötigt wird, hängt von einigen Faktoren, wie zum Beispiel die Große der Eier, der Luftfeuchtigkeit oder wie gut das Mehl die Eier aufnimmt ab. Als grobe Regel kann man sagen, dass man für 1 Ei ungefähr 100g Mehl benötigt. Wenn man mehr Eier oder Eigelb verwendet, wird der Teig gehaltvoller. Auch sollten man, wenn möglich, nur absolut frische und zimmerwarme Eier verwenden. Zudem sollte man Mehl Typ 550 (Pizzamehl) benutzen. Dieses ist viel feiner als normales Haushaltsmehl und hat einen höheren Klebergehalt. Dies sorgt für eine schönere Konsistenz des Teiges und er lässt sich besser bearbeiten.

Rezept:

Einfacher Pastateig:

• 400g Mehl + Mehl zum Bestäuben
• 4 Eier
• 1 Priese Salz

Zubereitung:

Das Mehl auf ein Brett sieben, zu einem Haufen formen und eine nicht zu tiefe Mulde hineindrücken.

Dorthinein die Eier aufschlagen, das Salz hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen und einen Teil des Mehles unter die Eier mischen, bis sie nicht mehr flüssig sind.

Etwas Mehl zur Seite schieben. Man sollte darauf achten, dass der Teig nicht mehr zu feucht, aber auch nicht zu klebrig ist. Das Mehl wird nun nach und nach mit den Händen eingeknetet, bis die Zutaten gut vermischt sind und der Teig die richtige Konsistenz hat, das bedeutet, dass er weder zu trocken, zu krümelig oder zu klebrig sein darf. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser hinzufügen. Den fertigen Teig zur Seite legen und das Brett säubern.

Nun die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und mit dem Handballen (die Hände müssen sauber und trocken sein) zu einem Oval flach drücken. Das Oval mit der anderen Hand zusammenklappen, und um 45 Grad drehen. Diesen Vorgang wiederholt man ca. 8 Minuten lang (darauf achten, den Teig immer in die gleiche Richtung zu drehen), bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn man sich nicht sicher ist, ob der Teig lange genug geknetet wurde, mit der Fingerspitze darauf drücken. Wenn die Oberfläche des Teiges sich sofort wieder glättet, ist er fertig.

Nun den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 20 Minuten bei Zimmertemperatur und vor Zugluft geschützt ruhen lassen. Man kann ihn auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank liegen lassen.

Das Ausrollen des Teiges geht am Einfachsten mit einer Nudelmaschine. Ich habe schon die ein oder andere Maschine getestet und habe die Erfahrung gemacht, dass die Marcato Classic Nudelmaschine Atlas 150“ target=“_blank“>Nudelmaschine von Mercato für den normalen Hausgebrauch am besten geeignet ist.

Zum Ausrollen den Teig in ungefähr gleich große Stücke unterteilen. Mit dem Handballen wieder flach drücken und zunächst durch die weiteste Stufe drehen. Sollte der Teig beim ersten Mal noch etwas brüchig sein und reisen, die Teigschicht zusammenschlagen und nochmals durchdrehen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Teig schön elastisch ist.

Den Teig nun durch jede Stufe der Maschine drehen, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat.

Farbige Variationen:

Pasta lässt sich ganz einfach einfärben. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Je nach Geschmack können Sie mit allen möglichen Färbemitteln experimentieren, bis der Teig die gewünschte Farbe erreicht hat.

Um die Farbe in den Teig zu bekommen, ersetzt man in der Regel ein Ei durch das pürierte Färbemittel. Wenn man Gemüse verwendet, das viel Wasser enthält, wie Spinat oder Paprikaschoten, die  Menge der Eier einfach reduzieren.Wenn das Gemüse zu feucht ist, einfach noch etwas Mehl hinzufügen. Falls das Gemüse für das Färbemittel vorher gekocht werden muss, darauf achten, dass es vollständig abgekühlt ist, bevor man es mit den Eiern verrührt und in die Mehlmulde gibt.

Verarbeitet und geknetet wird der Teig dann ganz normal, wie oben beschriebe. Allerdings kann es sein, dass manche Zutaten dafür sorgen, dass der Teig nicht so elastisch wird, wie einfacher Pastateig, dieser kann dann nicht so dünn ausgerollt werden.

Pastateig mit Kräutern:

Welche und wie viele Kräuter sie dabei verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Manche Kräuter sind allerdings dominanter als andere, weshalb man bei der Dosierung darauf achten sollte nicht zu viel von zum Beispiel Rosmarin verwenden.

Zutaten:

• 1 kleine Hand voll fein gehackter Kräuter
  • Petersilie,
  • Salbei,
  • Rosmarin,
  • Thymian,
  • Oregano,
  • Basilikum
  • …
• 4 Eier
• 400g Mehl
• 1 Priese Meersalz

Die fein gehackten Kräuter mit den Eiern verquirlen und wie beschreiben mit der Zubereitung fortfahren.

Grüner Pastateig:

Dafür verwendet man in der Regel Spinat oder Mangold. Diese verlieren beim putzen und kochen ungefähr ein Drittel ihres Gewichts. Für 100 g ausgedrückten Spinat benötigt man knapp 300 g frischen Spinat.

Zutaten:

• 300g Spinat
• Eiswasser zum Abschrecken
• 3 Eier
• 400g Mehl
• 1 Priese Meersalz

Die weißen Stiele entfernen, waschen zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. Anschließend 4-5 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. So wird der Garprozess gestoppt und die grüne Farbe bleibt erhalten.

Den Spinat möglichst fest ausdrücken, damit das Wasser so gut wie möglich verschwindet und in einem WMF LINEO Universalzerkleinerer“ target=“_blank“>Universalzerkleinerer pürieren.Die entstandene Masse mit den verquirlen und wie oben zubereiten.

Pastateig mit Steinpilzen

Zutaten:

• 60g getrocknete Steinpilze
• 3 Eier
• 400g Mehl
• 1 Priese Meersalz

Die getrockneten Steinpilze etwa 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend Abgießen, gut abtropfen lassen und im Universalzerkleinerer pürieren. Wenn das Püree vollständig abgekühlt ist, mit den Eiern Mischen und wie oben beschrieben zubereiten.