Orangen-Chili-Garnelen auf Safran-Risotto

Safran ist die Bezeichnung für die getrockneten, aromatisch riechenden Blütennarben des Echten Safrans. Sie enthalten als färbende Substanz Carotinoide, vor aallem den gelben Farbstoff Crocin, zudem geschmackgebende ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. Safran wird als Gewürz sowie als Lebensmittelfarbstoff verwendet.

Bei den alten Kulturvölkern des Orients und am Mittelmeer spielte der Safran als Gewürz, Heil- und Gelbfärbemittel eine große Rolle. Im Alten Testament und bei Homer findet Safran mehrfach Erwähnung. Die Griechen hatten ihn wohl von den Phönikern und diese wahrscheinlich von den Indern kennengelernt. Safran gehörte zu dem Tribut, den die Phöniker Assurnasirpal II. entrichteten.

Die Römer lernten Safran von den Griechen kennen. Dioskurides, Plinius der Ältere, Columella u. a. berichten ausführlich über die Gewinnung, Verwendung (besonders als Heilmittel, Salbenbestandteil, Würze von Speisen und Getränken sowie Schutz vor Trunkenheit), Preise und Verfälschungen des Safrans. Zur Kaiserzeit war Safran in Rom ein Luxusartikel.

Durch die Kreuzzüge fanden im Mittelalter in Europa verschiedene Safransorten als Heilmittel und Gewürz rasche Verbreitung. Im ganzen Mittelalter wurden Safranfälschungen streng verfolgt. In größeren Städten, z. B. Augsburg, Nürnberg und Venedig, gab es besondere Safrankontrollstellen. Noch 1551 erließ der Augsburger Reichstag ein für das Reich gültiges Polizeigesetz gegen »geschmierten Safran«. Im 17. Jahrhundert ging die Bedeutung des Safrans als Heilmittel und damit auch der Safrananbau (seit dem 10. Jahrhundert in Spanien, seit dem 11. Jahrhundert in Italien und Südfrankreich, noch im 15./16. Jahrhundert in Mitteleuropa) rasch zurück; in der Schweiz hat er sich allein in Mund (oberhalb von Brig) im Wallis erhalten.

Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.

Rezept:

Zutaten:

Risotto:

• 800 ml Geflügelfond
• 0,2 g Safranfäden
• 250 g Risottoreis
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g kalte Butter
• 80 g Parmesan
• Salz

Garnelen:

• 250 g Riesengarnelen (geschält)
• 100 g Panko
• 2 Chilischoten
• 2 Eiweis
• Mehl
• Orangenschalenabrieb
• Salz

Zubereitung:

• Risotto:

Für das Risotto dünstet Ihr zuerst die, in kleine Würfelchen geschnittenen, Schalotten und Knoblauchzehen an. Wenn diese glasig sind, gebt Ihr den Risottoreis hinzu und lasst auch diesen kurz andünsten. Das ganze löscht ihr dann mit einem Glas Weißwein ab. Wenn dieser eingekocht ist, gebt Ihr ein viertel des Geflügelfonds hinzu und lasst ihn einreduzieren. Dieser muss vorher allerdings erhitzt und die Safranfäden darin aufgelöst werden.  Diesen Vorgang wiederholt Ihr noch weitere 3 Mal, bis der Fond ganz aufgebraucht ist. Das dauert ca. 20-25 Minuten. Während dieser Zeit solltet Ihr das Risotto ständig rühren, da es sehr schnell anbrennt. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis außen schön weich und innen noch bissfest ist. Zum Schluss hebt ihr noch die kalte Butter und den geriebenen Parmesan unter.

• Orangen-Chili-Garnelen:

Wascht die Garnelen vor der Verarbeitung unter fliesendem Wasser ab und tupft sie gut trocken.

Schneidet den Chili in kleine Würfel und vermischt ihn mit dem Salz, dem Orangenschalenabrieb und dem Panko.

Das Eiweiß schlagt Ihr vor dem Panieren kurz auf, so schmeckt die Panade leichter.

Wälzt die Garnelen zunächst im Mehl, zieht sie anschließend durch das aufgeschlagene Eiweiß und wendet sie zum Schluss in der Paniermehlmischung.

Die panierten Garnelen bratet ihr in heißer Butter  von jeder Seite 2 Minuten an.

Richtet die Garnelen dekorativ auf dem Risotto an. Wenn Ihr mögt könnt ihr nochmal frisch geriebenen Parmesan und ein paar Chiliflocken darüber verteilen.

Guten Appetit